Il cuoco sapiente
Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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, mettetevi a cuocere il riso.
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
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Tagliate a fette le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
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lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
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Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l’acqua
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Tritate del grasso e del midollo di bue, fateli soffriggere in casseruola, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando
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Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliuolo onde farne escire l’acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere come il fegato (num. 304).
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
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, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
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Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).
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Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
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Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l'ombrina descritta al num. 455.
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Prendete naselli di mediocre grossezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al num. 460.
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte
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Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell’estate invece solo 2
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e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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cuocere allo spiede.
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Il cuoco sapiente
Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde
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Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
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Il cuoco sapiente
fate cuocere al forno.
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Il cuoco sapiente
Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
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Il cuoco sapiente
Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
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Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con i medesimi ingredienti indicati per le pere (num. 680).
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Accademia della crusca
